Blätterteig & Plunderteig – was ist der Unterschied?

Was ist ein Plunderteig

Der Begriff Plunder kommt ursprünglich von Pludern, was so viel wie Aufgehen und Lockern bedeutet.
Plunderteig wird aus einem gezogenen Hefeteig zubereitet, in dem mindestens 30 kg Butter oder die entsprechende Menge an Erzeugnissen aus Milchfett, wasserfreie Fette oder Margarine auf 100 kg Getreideerzeugnisse oder alternatives Stärkemehl vorhanden sind. Das Ziehfett wird durch mehrmalige Ausroll- und Faltvorgänge, auch Tourieren genannt, in den Teig eingearbeitet. Bei der Herstellung von Plunderteig wird weniger Fett als für Blätterteig verwendet. Während des Backens wird durch das von der Hefe abgesonderte Kohlenstoffdioxid und Wasserdampf eine Lockerung des Gebäckstückes erzielt. Er soll beim Anbeissen luftig, locker und knusprig schmecken.

Was ist ein Blätterteig

Fertig gebackene Blätterteige hingegen haben eine blättrige Struktur, da er aus mehreren Lagen Ziehteig besteht. Es werden bei der Herstellung keine Triebmittel wie Backpulver oder Hefe verwendet.
Es werden mindestens 62 kg Butter oder die adäquate Menge an Milchfetterzeugnissen oder Margarine auf 100 kg Getreideerzeugnisse verarbeitet. In den Teig wird das Fett durch wiederholtes Ausrollen und Zusammenfalten eingearbeitet.
Beim Backen dehnt sich durch die Hitze das im Teig vorhandene Wasser aus und verdampft.
Normalerweise enthält Blätterteig mehr Fett als Plunderteig und es wird für den Grundteig keine Hefe verwendet. Das Gebäck hebt sich so an und der Teig geht locker und blättrig auf. Er ist ziemlich neutral im Geschmack und deswegen für süße oder auch herzhafte Speisen geeignet.

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